📢Fenchel & Chorizo‼️ Nachdem mit ein leckeres Risottorezept in die Hände gefallen ist, musste ich natürlich gleich ein leckeres Essen daraus zaubern.
Kabeljau:
> 1 Bio Zitrone waschen und in Scheiben schneiden
> 1 Zwiebel schälen und fein würfeln
> 3 Kabeljaufilets waschen und trocken tupfen
> Kabeljau salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln
> Fisch, Zitrone und Zwiebeln in einem Vakumierbeutel vakuumieren
> im Wasserbad 1h bei 60° garen
Risotto: > 2 Fenchelknollen waschen, äußere Blätter entfernen, Stiele und grün abschneiden und alles für später beiseite legen > eine Fenchelknollen halbieren, Strunk rausschneiden und hacken > Zweite Knolle in ca 5cm dicke Scheiben schneiden > 250g Chorizo häuten und in feine Würfel schneiden > Chorizo in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen > in der gleichen Pfanne Fenchelscheiben von beiden Seiten anbraten und beiseite legen > 2 Schalotten schälen, würfeln > 1 Chili waschen und hacken > Schalotten, Chili, 1 EL Fenchelsamen und gehackten Fenchel in 1 EL Butter glasig anschwitzen > 200g Risottoreis hinzugeben und mit dünsten > mit 125ml Weißwein ablöschen und unter ständigen rühren fast einkochen lassen > 750ml heißen Gemüsefond nach und nach hinzugeben und einkochen lassen > 2 EL Parmesan und 25g Butter untermischen > 50g gehackte und geröstete Haselnüsse untermischen > mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen Schaum: > 100g Pistazien mit 145ml Geflügelfond, 10ml Weißwein, 5ml Wermut, 1/2 gepresste Knobizehe, Salz und Pfeffer aufkochen und pürieren > 200ml Milch hinzugeben und alles mit einem Pürierstab aufschäumen Fenchel: > 1 großen Fenchel waschen, putzen und in sehr dünne Scheiben hobeln > 1 1/2 Limetten auspressen > Fenchel mit dem Saft einer Limette, 1 TL Fenchelsamen und einer Prise Salz mischen und kurz durchziehen lassen Crunch: > 25g Pistazien zerkleinern > 3 EL Butter in Pfanne schmelzen bis sie schäumt > Pistazien und 25g Semmelbrösel hinzugeben > salzen, Chiliflocken dazugeben und goldbraun rösten Chorizo: > 250g Chorizo aus der Pelle lösen > in 1-2 cm Dicke Scheiben schneiden > 1 Zwiebel und 1 Knobizehe schälen und in feine Scheiben schneiden > Chorizo ohne Fett in einer heißen Pfanne unter Wenden knusprig braten > Zwiebeln, Knobi und 2 Lorbeerblätter hinzugeben > 3-4min mitbraten > mit 50ml Wasser und 100ml trocknen Sherry ablöschen > ca 5min offen köcheln lassen
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