📢Fleischeslust‼️ Hallo Foodies, manchmal braucht es etwas Fleisch 😁 Perfekt, denn mir fiel dieser Jungbulle in die Hände 😏
Genießt die Zeit, bis Donnerstagabend 🙋🏼♀️
Filet:
> Fleisch kalt abwaschen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
> mit Butter, Thymian und Rosmarin in den vakuumieren
> Wasserbad mit 50° und Beutel hinein für 90min (bei 2.5-3cm Fleischhöhe)
> rausnehmen, kräftig von beiden Seiten anbraten bis 55° Kerntemperatur
Püree:
> 300g Kartoffeln schälen und würfeln
> mit 200ml Milch, 100ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer und Muskat 15min kochen
> 100g Mandelstifte goldgelb rösten
> 500g Brokkoli putzen, waschen, in kleine Röschen schneiden und 10min mitkochen
> 50g Butter untermischen
> alles pürieren oder mit Kartoffelstampfer zerstampfen
> ggf. nachwürzen
> Mandeln unterheben
Espagnole:
> 1 Möhre, 1/4 Knollensellerie und 1 Zwiebel schälen und fein würfeln
> Gemüse in etwas Butter anbraten
> 30g Mehl unterrühren
> 1-2 EL Tomatenmark dazu
> mit einem Schuss Kellerbier ablöschen und einreduzieren lassen - nochmal diesen Schritt wiederholen
> mit 1l heißem Rinderfond ablöschen (Veggie-Tipp: Gemüsefond verwenden)
> 3 Stangen Petersilie, 2 Thymianzweige und 1 Lorbeerblatt zu einem Bouquet garni mit Küchengarn binden
> Bouquet hinzugeben
> auf mittlerer Hitze 2-3h einkochen
> gelegentlich umrühren
> durch ein feines Sieb passieren
> mit Kellerbier, Salz und Pfeffer abschmecken
Espuma:
> 50ml Gemüsefond, 10ml Weißwein, 10ml Wermut und 30g Senf pürieren
> 75ml Sahne und 30ml Creme fraiche hinzugeben
> mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen
> durch ein Sieb und Trichter in Espuma Flasche füllen
> Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und kühlen
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