📢Schau, schau - da liegt ein pochierter Kabeljau‼️
Fisch:
> 2 Stängel Estragon und 2 Zweige Thymian waschen und trocken schütteln, kleinhacken
> Ofen auf 80° O-/U
> 2 Schalotten und 1 Knobizehe schälen und fein würfeln
> 600g Kabeljaufilets waschen und trocken tupfen
> 25 g Butter zerlassen, Schalotten, Knoblauch, Estragon und Thymian andünsten
> mit 100ml Wermut ablöschen >> 200ml Fischfond, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Sojasauce, 3EL Fischsauce vermischen
> Filets in den siedenden Sud geben und bis Kerntemperatur 58° ziehen lassen
Würfel:
> Ofen auf 200°
> gewünschte Menge Kohlrabi schälen und würfeln
> 1 EL Öl mit 1 TL Thymian, 1/2 TL Cayenne, 1 TL Majoran, 1/4 TL Pfeffer und 2 EL Mehl vermengen
> Würfel mit der Mische würzen
> 10min in den Ofen, wenden und nochmal ca 10min in den Ofen
> nach dem backen salzen
Schaum:
> 1/2 Becher Saure Sahne und 1/4 Becher Creme fraiche vermischen
> 2 EL Portwein und 2 EL Traubensaft untermischen
> alles mit Salz, Pfeffer würzen
> 1 Blatt Gelantine ind kalten Wasser einweichen > ausdrücken
> zum Rest geben und alles pürieren
> kaltstellen
> nach 30min mit Pürierstab aufschäumen
Risotto:
> 1 Knobizehe und 2 Schalotten schälen und fein würfeln
> beides in Butter glasig dünsten und 250g Risottoreis mit andünsten
> mit 200ml Weißwein ablöschen > einkochen lassen
> 600ml Gemüsefond > einkochen lassen, ca 25min
> Kohlrabi schälen und 100g raspeln
> 100g rote Trauben waschen und vierteln
> 3 Stiele Petersilie waschen, abtropfen und fein schneiden
> mit Salz und Pfeffer würzen
> Kohlrabi, Trauben, Petersilie, 50g Butter und 50g geriebenen Parmesan unterrühren
Chip:
> Ofen auf 200 Grad hochdrehen
> 100g geriebenen Parmesan mit dem Löffel auf Backpapier verteilen zu dünnen Plätzchen drücken
> etwas Dill hacken
> 5 Minuten in den Ofen geben
> aus dem Ofen, sofort mit Dill bestreuen
> abkühlen
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